Sonntag, 26. Februar 2017
20. Dezember 2016 um 17:46 Uhr

Audiothek : Das Antenne Unna - Weihnachtsmenü

Es muss nicht immer Gans oder Ente sein. Feldsalat und Lammrücken gehen auch.... Wir stellen Ihnen ein tolles Menü für Weihnachten vor.
Vorspeise
Feldsalat, Rieslingbirne, gratinierter Ziegenkäse und karamellisierte Walnüsse
(Danke an Katja Vogt vom Refugio in Unna)
 
Für 4 Personen:
 
4 große Handvoll Feldsalat
2 große Birnen
Butter, Salz, brauner Zucker
Ziegenkäse (mild, es geht auch Ziegenfrischkäse)
50 gr Walnüsse. Karamellisieren in der Pfanne mit Wasser und Zucker. Später evtl noch etwas Abrieb von der Tonkabohne und Rauchsalz.
2-3 große Schlücke Riesling oder einen anderen säurebetonten Weißwein - vorzugsweise den, der auch zu dem Gang gereicht wird.
 
Für das Dressing:
200 ml kaltgepresstes Walnussöl
100 ml fruchtiges Essig (Cranberryessig, genauso gut geht Himbeerr-, Kisch- oder Aprikosenessig)
 

So geht es:
Den Feldsalat waschen, putzen und vorsichtig (!) trockenschleudern - sonst wird er matschig.
Den Backofen auf 180°C vorheizen.
Die Birnen waschen, halbieren und bis zum Ansatz des Kerngehäuses in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze Butter schmelzen und anschließend die Birnen in die Pfanne geben bis sie leicht gebräunt und weich sind (ca. 7-10 Minuten).
In der Zeit den Ziegenkäse in kleine mundgerechte Stücke schneiden und in eine auflaufsichere Form geben. Mit wenig braunem Zucker bestreuen.
Walnussöl und gewählten etwas Fruchtessig in ein Schraubglas geben und gut durchschütteln. Bis auf eine kleine Menge an den Feldsalat geben und diesen vorsichtig mit dem Dressing mischen.
 
Den vorbereiteten Ziegenkäse in den Backofen geben. Den marinierten Salat als kleine Sträuße/ Bouquet auf Tellern anrichten. Die Pfanne mit den weichen, leicht gebräunten Birnen auf volle Hitze drehen und nach 1 Minute mit einem guten Schuss Riesling ablöschen. Sofort von der Herdplatte nehmen und die Pfanne in der Hand leicht schwenken, damit der Sud aus Butter und Wein immer wieder über die Birnen läuft.
Die Birnen fächerartig auf dem Feldsalat verteilen und den warmen Ziegenkäse mit einer Gabel aus der Auslaufform auf dem Salat anrichten. Alles noch einmal mit dem übriggebliebenen Dressing beträufeln und die karamellisierten Walnüsse auf den Salat setzen.
Servieren und genießen...
 

Weihnachtsmenü: die Vorspeise


 
 
Hauptgericht
Lammrücken unter Maronen-Nusskruste mit Ratatoille & Sellerie-Kartoffelpüree
(Danke an Lars Weinhold vom Gutshof Wellenbad in Schwerte)
 
Für 4 Personen:
 
Lammrücken ( Menueportion ca. 160 g p.P. )
Maronen
Erdnüsse
Kürbiskerne
Cashewkerne
Paprika gelb/rot
Zucchini
Aubergine
Mehlige Kartoffeln
Sellerie
Zwiebel
(Apfel, wer möchte)
Lammjus
Gewürze
Püree
 

So geht es:
Püree: Kartoffeln, Sellerie, halbe Zwiebel und 1-2 Äpfel schälen und gut zerkochen um anschließend mittels Kartoffelpresse alle Zutaten schön fein zu pressen. Etwas zerlassene Butter und Schluck Sahne untermischen und mit Salz/Muskat dezent würzen. Als Sättigungsbeilage sollte das Püree nicht zu dominant & überwürzt daherkommen....
 
Ratatouille: Gemüse würfeln (nicht zu fein sonst wird’s matschig) und in Olivenöl scharf anbraten. Mit etwas Knoblauch, Chilli, Rosmarin, Thymian, Salz & Pfeffer abschmecken und nach schönem Anbrateffekt mit Tomatensaft ablöschen und etwas köcheln lassen. Gemüse sollten noch Biss haben und gut gewürzt sein. Der Tomatensaft rundet den Fruchtgeschmack perfekt ab.
 
Maronenkruste: Die Nüsse im Mixer fein zerhächseln und ggf. etwas Gemüsebrühe untermischen damit’s nicht zu trocken wird. Maronen sollten mengenmäßig dominieren. Anschließend die Nussmasse mit Honig, Thymian und ausgelassener Butter vermengen und auf schön cremige Konsistenz achten.
(ggf. für den Bräunungseffekt und die Bindung etwas Semmelbrösel untermischen.)
 
Lammrücken: Fleisch in gut vorgeheizter Pfanne mit Olivenöl kurz und knackig anbraten und nach dem wenden Rosmarin, Thymian (nicht über die häufige Verwendung von Rosmarin & Thymian
wundern, sind die perfekten Begleiter für dieses Gericht) und ganz wenig Knoblauch hinzugeben sowie einen Stich Butter. Dann mit Rotwein ablöschen und Fleisch mit Bratensud übergießen. Fleisch mit Nusskruste belegen und bei ca. 100 Grad Ofentemperatur und trockener Hitze langsam bis zu 55 Grad Kerntemperatur erwärmen (ca. 10 Minuten ohne Kerntemperaturfühler). Bitte nicht durchgaren! Oberhalb Kerntemperatur von 55 Grad wird der Lammrücken schnell grau und verliert das Zarte.
Danach gern die Kruste unter Oberhitze kurz bräunen.
 
Soße: Für die Honig-Thymiansoße, Schalotten/Zwiebel in Butter goldbraun anbraten und mit
Rotwein ablöschen und die Jus & 1 EL Tomatenmark sowie Thymian & Honig hinzugeben.
Halbe Knoblauchzehe schadet nicht. Abschmecken mit Salz/Pfeffer, passieren und anschließend mit Mehlschwitze binden.
 
Fertig ! Guten Appetit
 

Weihnachtsmenü: der Hauptgang


 
Nachspeise
Louis XV Törtchen
(Danke an Oliver Benz vom Re-Hotel in Werne)
 
Für 6 Personen:
 
100 g Zartbitterkuvertüre
90 g Sahne
Schokosoße:
100 ml Wasser
90 g Zucker (Rohrohrzucker)
35 g Kakao
35 g Mascarpone oder ähnliches (Schmand)
 
Nougatkern:
120 g Nougat
60 g Waffelbruch
30 g Schokolade
 
Mousse:
300 g Sahne
 
Zubereitung Boden:
Eiweiß steif schlagen und mit dem Puderzucker weiter steif schlagen. Zucker und Haselnüsse
mischen und unterheben. Auf ein Backblech mit Backpapier streichen und im vorgeheizten
Backofen bei 160° C 10 min backen. Abkühlen lassen.
 
Schokoladensoße:
Für die Ganache die Schokolade hacken und die Sahne bis zum Siedepunkt erhitzen und über die
Schokolade gießen und zur Creme verarbeiten.
Für die Schokosoße alle Zutaten erhitzen, bis sich alles verbindet und unter die Ganache heben. Bestenfalls über Nacht ziehen lassen.
 
Nougatkern:
Nougat mit der Schokolade über einem Wasserbad flüssig werden lassen und mit dem
Waffelbruch verbinden.
 
Mousse:
Sahne steif schlagen und mit der Schokoladensoße mischen, bis eine Schokomousse entsteht.
Zum Schluss wird mit einem Ring ein Stück vom Boden ausgestanzt und mit der Nougatmasse
belegen und mit der Mousse abschließen. Auf den Teller heben und mit der Schokosoße begießen.

Weihnachtsmenü: die Nachspeise


 

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